Bei einer Sauce bzw. Soße oder Tunke handelt es sich um eine flüssige bzw. sämige und gebundene sowie gewürzte Beigabe zu kalten oder warmen Gerichten. Schon im Altertum kannte man die Garum, eine Würzsauce. Wie die heutigen gängigen Saucen passte die Garum zu vielen Gerichten. Dabei geht die heutige Systematik der Saucen sowie ihre Verwendung auf die französische Küche zurück.
Saucen werden als Beigabe bzw. Geschmacksverstärker gereicht zu:
Saucen dienen zudem als Grundlage für Ragouts und zum Anrichten von Salaten und gelten als appetitanregend und verdauungsfördernd.
Für die Zubereitung von Saucen werden verschiedene aromatische Flüssigkeiten verwendet wie:
Zum Abbinden der Saucen dienen eine Mehlschwitze oder ein Ei, kalte Butter oder Stärke. Die Zubereitung der Saucen bestimmt maßgeblich den Geschmack der Sauce und letztlich auch des Gerichts, dem die Sauce als Beigabe zugegeben wird.
Je nach Art der Lebensmittelt gibt es nicht nur beim Geschmack, sondern auch bei der Farbe Unterschiede beiden Saucen.
Zu Geflügel und Fisch werden helle Saucen gereicht, wie die Geflügelvelouté und die Weißweinsauce und Fischvelouté sowie Béchamelsauce.
Zu Kartoffeln und Spargeln passt indes eine Sauce Hollandaise.
Und über Kalbfleisch schwenkt man einige Tropfen Kalbsvelouté.
Braune Saucen, auch mit einer Grundbasis aus Rotwein, werden zu Wild, Rindfleisch und Schweinefleisch gereicht. Braune Saucen unterscheiden sich in Bezug auf Würzung mit Kräutern etc.
Zu Nudeln- und Reisgerichten passt auch eine Tomatensauce. Deren Basis sind poschierte Tomaten oder Tomatenmark. Tomatensauce, Paprikasauce und englische Saucen werden auch als selbstständige Saucen bezeichnet.
Kalte Saucen sind indes Bestandteil von Salaten, Vorspeisen und Desserts. Hierzu zählt zum Beispiel die Vanillesauce oder Würzsaucen wie Worcestershiresauce oder eine Käsesauce. Als Kalte Saucen gelten auch Dessertsaucen aus Früchten und Beeren wie Rote Grütze oder flüssige Schokolade, die mit Sahne und mit Likören verfeinert werden können.
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