Gebraten

Braten ist eine Zubereitungsart von Lebensmitteln bzw. Speisen. Es handelt sich hier um eine Zubereitungsart was eigentlich mehr ein trockenes Garen bei starker Hitze ist. Gebraten werden können Lebensmittel bzw. Speisen. In beiden Fällen entsteht durch die Maillard-Reaktion auf der Oberfläche des Bratguts eine Verbindung aus den enthaltenen Zuckern, den Fetten und den Eiweißen. Diese sorgen letztlich für die Bräunung und für den typischen Geschmack des Bratguts. Wird Gemüse mit einem geringen Eiweißanteil angebraten, spielt die Maillard-Reaktion allerdings eine nur geringe Rolle. Die Bräunung und das Aroma entstehen bei Gemüse vor allem durch Karamellisierung.

Unter Braten bzw. Fisch oder Fleisch bzw. Geflügel oder Gemüse (hier nur ein Anbraten in der Regel) gebraten versteht man dabei die Zubereitung unter dieser Lebensmitte bzw. von Speisen in einer Pfanne oder im Backofen. Der Unterschied zum Grillen ist dabei je nach verwendeter Pfanne in der heutigen Zeit nur noch sehr gering. Dabei ist das Braten wohl die die älteste Kochtechnik, die es gibt. Der Unterschied besteht jedoch in den verwendeten Hilfsmitteln, wie eben Pfanne und Backofen. Der Fachmann bezeichnet das Braten von Fleisch, Fisch und Geflügel und Gemüse im Übrigen als Sautieren. Wenn nach dem Anbraten Flüssigkeit zum Bratgut gegeben wird, spricht man im Übrigen vom Schmoren.

Damit Fleisch gebraten werden kann, muss die geeignete Temperatur und die Dauer gewählt werden bzw. darauf geachtet werden, wann sich die Kruste gebildet hat. Das Innere des Bratguts muss dabei auch die Temperatur erreicht haben, dass überhaupt von Durchbraten die Rede sein kann. Eine aromatische Kruste bildet sich beim Braten im Übrigen beim Erreichen einer Temperatur von 150 bis 200 °C. Es gilt jedoch der Grundsatz, dass das Braten erfolgreich war, wenn sich eine braune Kruste gebildet hat. Dann ist mindestens die Kerntemperatur von 70 °C erreicht. Bei zarten, kurzfaserigem Bratgut liegt die Kerntemperatur deutlich niedriger.

Angebraten werden können, Fleisch, Fisch und Geflügel sowie Gemüse mit Speiseöl und mit mit Butter sowie Bratfett. Grundsätzlich kann allerdings auf jegliche Anbrathilfen verzichtet werden, wenn eine beschichtete Bratpfanne verwendet wird. Darin brennen Fisch, Fleisch, Gemüse und sogar ein Spiegelei nicht an. Zudem handelt es sich in diesem Fall um eine kalorienarm zubereitete Art des Bratens.