Sushi: Eine köstliche Vielfalt

Wenn Sushi mehr ist als roher Fisch

Wer zum ersten Mal eine Sushi-Bar betritt, steht oft vor einem bunten Förderband und weiß nicht: Was ist was? Nigiri, Maki, Temaki – die Begriffe klingen ähnlich, beschreiben aber grundlegend verschiedene Dinge. Und das ist noch bevor die Frage auftaucht, ob überhaupt roher Fisch drauf ist. (Spoiler: Muss nicht.)

Sushi ist keine Fischsorte und kein Gericht mit einer einzigen Form. Sushi bezeichnet im Japanischen alles, was mit gewürztem Reis zubereitet wird – der Reis ist das Definitionsmerkmal, nicht der Belag. Das klingt wie eine Kleinigkeit, verändert aber die gesamte Wahrnehmung dieser Küchentradition.

Die wichtigsten Formen – und was sie wirklich unterscheidet

Nigiri: Der Reis trägt den Belag

Beim Nigiri wird eine ovale Reisportion von Hand geformt und dann mit einem einzigen Stück Belag belegt – klassisch Thunfisch (Maguro), Lachs (Sake) oder Garnele (Ebi). Zwischen Reis und Belag sitzt oft ein Hauch Wasabi. Nigiri isst man am besten in einem Bissen oder höchstens zwei – so bleibt das Verhältnis von Reis und Fisch intakt.

Maki: Die Rolle mit klarer Struktur

Maki sind gerollte Sushi: Noriblatt außen, Reis innen, Füllung in der Mitte. Eine klassische Hosomaki-Rolle hat Durchmesser von etwa 2–3 cm und enthält nur eine Füllung, zum Beispiel Gurke (Kappamaki) oder Thunfisch (Tekkamaki). Futomaki sind dicker – rund 5 cm – und kombinieren mehrere Zutaten in einer Rolle.

Uramaki: Der Nori ist innen

Bei Uramaki (wörtlich: „umgekehrte Rolle“) liegt der Reis außen, das Noriblatt umhüllt die Füllung von innen. Der California Roll ist das bekannteste Beispiel: Krabbenfleisch oder Surimi, Avocado und Gurke. Diese Form entstand in den USA, nicht in Japan – dort galten rohe Zutaten in den 1970er-Jahren für westliche Gäste zunächst als schwer vermittelbar.

Temaki: Die Tüte zum Sofortessen

Temaki sind handgerollte Kegel aus Nori, gefüllt mit Reis, Fisch und Gemüse. Sie lassen sich nicht lagern – Nori wird innerhalb von Minuten weich, sobald er mit dem feuchten Reis in Kontakt kommt. Wer Temaki bestellt oder selbst macht, isst sie sofort.

Gunkan: Das „Schlachtschiff“

Der Name bedeutet „Schlachtschiff“ – und die Form erklärt warum: Ein Reisoval wird mit einem Streifen Nori umwickelt, der oben etwas übersteht und so eine kleine Schale bildet. Darin landen Zutaten, die sich nicht auf Nigiri legen ließen, weil sie zu locker sind: Lachsrogen (Ikura), Seeigel (Uni) oder Wasabi-Tobiko.

Welcher Fisch – und warum Qualität hier nicht verhandelbar ist

Roher Fisch in Sushi-Qualität unterscheidet sich von gewöhnlichem Supermarktfisch durch den Zeitpunkt und die Art der Kühlung nach dem Fang. In der EU schreibt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vor, dass Fisch, der roh verzehrt wird, zuvor für mindestens 24 Stunden bei –20 °C oder für 15 Stunden bei –35 °C eingefroren worden sein muss – zum Abtöten parasitärer Larven wie Anisakis. Wer Sushi selbst zu Hause zubereiten will, sollte daher ausdrücklich nach Fisch fragen, der für Rohverzehr geeignet ist – und ihn beim Fischhändler oder im spezialisierten Onlinehandel kaufen, nicht im Discounter.

Die meistverwendeten Fischsorten im Überblick:

• Maguro (Roter Thunfisch): Festes, dunkelrotes Fleisch. Toro bezeichnet das fettreiche Bauchstück – intensiver Geschmack, weichere Textur, deutlich teurer als normales Maguro.
• Sake (Lachs): Im traditionellen Japan kaum verwendet – Lachs galt als zu parasitenanfällig. Erst in den 1980er Jahren vermarktete Norwegen tiefgekühlten Zuchtlachs in Japan. Heute ist er einer der meistbestellten Fische weltweit.
• Hamachi (Gelbschwanzmakrele): Weißes bis cremegelbes Fleisch, mild-buttrig. Beliebt für Nigiri und als Sashimi.
• Ebi (Garnele): Wird für Sushi meist kurz blanchiert, nicht roh serviert.
• Unagi (Süßwasseraal): Immer gegart, meist gegrillt mit süßlicher Tare-Soße. Unagi steht aufgrund von Überfischung auf der Roten Liste gefährdeter Arten der IUCN (Stand: 2014, als „kritisch gefährdet“ für den europäischen Aal, Anguilla anguilla). Wer das berücksichtigen möchte, greift auf Hama-Unagi (gezüchteter Aal aus kontrollierten Beständen) oder verzichtet auf diese Sorte ganz.

Der Reis: das eigentliche Fundament

Sushi-Reis ist kein normaler Rundkornreis mit Essig. Für korrekten Shari – so heißt der gewürzte Sushi-Reis – braucht es drei Dinge: japanischen Kurzkorrreis (Sorten wie Koshihikari oder Sasanishiki), Reisessig und eine präzise Temperatur beim Würzen. Der Essig wird mit Zucker und Salz gemischt (typisches Verhältnis: etwa 60 ml Reisessig, 2 EL Zucker und 1 TL Salz auf 500 g ungekochten Reis – als Orientierungswert, nicht als universal gültige Norm) und unter den noch warmen, aber nicht heißen Reis gehoben. Heißer Reis macht die Würzmischung flüchtig; kalter Reis nimmt sie nicht mehr auf.

Der Reis wird mit einem Holzspatel oder Fächer gekühlt, während er gewürzt wird – das verdampft überschüssige Feuchtigkeit und gibt dem Reis seinen charakteristischen leichten Glanz. Wer diesen Schritt überspringt, bekommt klebrigen, schweren Reis statt den leicht verdichteten, aber noch körnigen Shari.

Zutaten jenseits von Fisch: was Sushi wirklich vielfältig macht

Die Annahme, Sushi sei immer Fischgericht, stimmt schlicht nicht. Vegetarische und vegane Varianten existieren in Japan seit Jahrhunderten – lange bevor Sushi Exportprodukt wurde. Typische Füllungen ohne Fisch:

• Kappamaki: Gurkenmaki – knackig, frisch, klassisch.
• Oshinkomaki: Eingelegter Rettich (Takuan) – salzig, würzig, gelb.
• Avocado: Vor allem in westlichen Varianten; fettig-cremige Textur, die Toro imitiert.
• Tamagoyaki: Süßlich-salziges Omelett, gerollt und in Scheiben geschnitten. In Japan traditionell als Abschluss einer Mahlzeit oder als Qualitätstest für den Koch – ein guter Sushi-Koch zeigt sein Können auch am Ei.
• Natto: Fermentierte Sojabohnen – mit starkem Geruch, fadenziehend, ausgesprochen polarisierend. Wer Natto noch nicht kennt: kleiner Probelöffel vor der vollen Portion.

Sojasoße, Wasabi, Ingwer – und wie sie tatsächlich eingesetzt werden

In den meisten westlichen Restaurants landet Wasabi direkt in die Sojasoße – ein kleines grünes Häufchen, das kräftig verquirlt wird. Im traditionellen Gebrauch macht man das anders: Wasabi kommt direkt auf den Belag, nicht in die Soße. Nigiri werden dann kurz in Sojasoße getaucht – mit der Fischseite nach unten, nicht mit dem Reis. Reis saugt Sojasoße auf und zerfällt; Fisch tut das nicht.

Ingwer (Gari) ist kein Beilagenesser, der parallel zum Sushi gegessen wird. Er dient dazu, den Gaumen zwischen verschiedenen Sorten zu neutralisieren – ähnlich wie Wasser zwischen Weinproben. Wer Ingwer direkt aufs Sushi legt, vermischt Aromen, anstatt sie zu trennen.

Ein Hinweis zu handelsüblichem Wasabi: Was in europäischen Restaurants als Wasabi serviert wird, enthält oft keinen oder nur sehr wenig echten Wasabi (Wasabia japonica). Es handelt sich typischerweise um eine Mischung aus Meerrettich, Senf und grüner Lebensmittelfarbe. Echter Wasabi, frisch gerieben auf einem Haifischhautreiber (Oroshigane), schmeckt milder, kürzer scharf und komplexer – und kostet ein Vielfaches. Wer den Unterschied kennenlernen möchte: Spezialhändler oder japanische Restaurants mit entsprechendem Angebot fragen.

Wo liegt der Unterschied zwischen Sushi und Sashimi?

Sashimi ist kein Sushi. Sashimi ist reiner, dünn geschnittener roher Fisch ohne Reis – entsprechend fällt das Definitionsmerkmal von Sushi (der gewürzte Reis) weg. Sashimi wird häufig auf einem Bett aus geriebenem Daikon (weißem Rettich) serviert, dazu Sojasoße und Wasabi. Wer eine kohlenhydratarme Mahlzeit bevorzugt oder Sushi-Reis nicht verträgt, wählt Sashimi – gleiches Produkt, andere Zubereitung.

Selbst Sushi machen: Was wirklich schiefgeht

Die häufigsten Fehler beim Sushi-Machen zu Hause sind nicht fehlende Technik, sondern falsche Ausgangsstoffe. Normaler Rundkornreis statt japanischem Sushi-Reis ergibt eine andere Stärkebindung – die Rollen halten nicht, der Geschmack stimmt nicht. Und der Nori muss trocken und knusprig sein, wenn er auf die Bambusrollmatte (Makisu) gelegt wird. Weiches oder feuchtes Nori lässt sich kaum rollen und schmeckt papierartig.

Für den Anfang reicht ein klares Set: japanischer Kurzkornreis (z. B. Koshihikari, erhältlich im Asiashop oder online), Reisessig, Noriblätter, Bambusrollmatte und eine scharfe, dünne Klinge zum Schneiden. Die Rolle drückt man nicht zusammen wie eine Burrito – man rollt sie mit gleichmäßigem, ruhigem Druck und lässt die Matte die Form bestimmen.